Alex de Père et Fish à Lille : « le street food de poisson frais »

Avez-vous déjà poussé les portes du nouveau restaurant de la rue Nationale de Lille, chez Père et Fish ? Ce concept de restaurant veut révolutionner notre vision du poisson et nous prouver que les idées de restauration rapide et de poisson de qualité peuvent être compatibles.

À l’origine de cette idée, ils étaient quatre amis en école de commerce à Nice : Antony, Charles, Alex et Ava. Nous avons rencontré l’un d’entre eux, Alex, dans le restaurant du 66 rue Nationale à Lille.

Quel est le concept de Père et Fish ?

Père et Fish, c’est un street food de poisson frais. L’idée, c’est d’apporter une offre qualitative sur le poisson à un prix abordable. Parce que le problème, c’est que quand on pense à du bon poisson, on pense à un bon restaurant assez cher, et au contraire, quand on pense à de la restauration rapide avec du poisson, on pense à du poisson de mauvaise qualité. Il y avait vraiment quelque chose à faire ! On a donc créé Père et Fish, où nous proposons de la street food de poisson frais, avec des poissons issus de la pêche responsable.

Tout est fait maison et nous n’utilisons que des produits frais. Notre carte se décline en trois gammes : nos burgers de poisson, nos bowls, et nos plats en barquette. En ce moment, le plat en barquette que nous proposons est un fish and chips. Nous avons des nouvelles recettes saisonnières qui sortent tous les deux mois plus ou moins, avec notamment des poissons de saison. Par exemple, nous avions fait un burger aux gambas, un aux Saint Jacques, un bowl chaud pour l’hiver, etc. Nous sommes toujours en train de travailler sur de nouvelles recettes. Étant donné qu’on a une très grande flexibilité sur tout l’univers marin, et qu’il y a de nombreux types de fruits de mer et de poissons à travailler, l’idée est de toujours proposer de nouvelles choses aux clients, d’apporter toujours du renouveau dans la carte.

Vous suivez donc également les saisons pour les poissons ?

Oui, exactement ! Nous travaillons avec Mister Good Fish, qui est un organisme qui éduque sur comment choisir son poisson, comment respecter les cycles de reproduction, etc. On ne propose que du poisson sauvage, à l’exception du saumon, car c’est très très cher. Notre saumon est d’Ecosse, d’élevages très stricts, qui respectent un cahier des charges bien précis, et qui vont desservir une qualité de poisson qui est tout de même assez incroyable.

Comment a commencé l’aventure Père et Fish ?

Nous sommes quatre amis, et nous étions en cours ensemble à SKEMA à Nice, en master entrepreneurial. L’un de nous quatre, Antony, est fils de pêcheurs et de poissonniers : ses grands-parents étaient pêcheurs, et ses parents ont une poissonnerie à Toulon. Antony avait pour objectif de pérenniser l’affaire familiale, mais pas forcément en reprenant la poissonnerie, et plutôt en faisant un « business 2.0 » dans le poisson. Donc on s’est mis à bosser ensemble sur cette idée, dans le cadre de nos études pour commencer. Et il y a vite eu un vrai engouement autour du projet. On a commencé à gagner plusieurs concours d’entreprenariat. Le vrai déclic a été en février 2017, alors que nous étions encore étudiants, quand nous avons été cités dans l’article de Challenges, "les 100 start-up où investir en 2017" . À partir de ce moment, on s’est dit qu’on tenait vraiment quelque chose, et on s’est lancé !

Au début, nous nous sommes plutôt tournés vers un modèle comme celui du restaurant Big Fernand, de Fast Good, c’est-à-dire de restauration rapide qualitative. Donc nous étions vraiment axés sur les burgers. Et petit à petit, on a élargi notre carte en nous tournant vers la street food en général. Nous sommes montés tous les quatre à Paris, nous avons pris à peu près un an pour développer le premier restaurant, et nous avons ouvert le premier Père et Fish à Paris en septembre 2018.

Créez-vous vous-mêmes les recettes ?

Pour l’ouverture de Père et Fish à Paris, nous avons travaillé avec un concepteur culinaire. C’est en collaboration avec lui que nous avons validé toute notre première carte. Mais depuis deux ans, nous faisons toutes les recettes nous-mêmes. Nous avons la chance d’avoir à nos côtés les parents d’Antony, qui sont des grands passionnés de cuisine. Dès qu’on a des idées pour une recette saisonnière ou pour une nouvelle recette avec un type de poisson, on les appelle et ils nous aiguillent. Et de notre côté, on fait les tests en cuisine de manière à tout valider avant de les mettre à la carte.

Pourquoi avez-vous choisi Lille pour ouvrir le deuxième Père et Fish ?

Totalement par hasard et aussi par opportunité commerciale ! On cherchait à ouvrir le deuxième restaurant depuis un petit bout de temps à Paris, mais l’investissement et les loyers sont très chers, et on ne trouvait rien. On a commencé à élargir nos recherches hors de la capitale, ce qui nous a amenés à Lille. Nous sommes tombés sur ce local et nous avons eu un petit coup de cœur !

Nous avons aussi choisi Lille, parce qu’en termes de logistique, c’est beaucoup plus pratique. Comme c’est à une heure de Paris, ça nous permet de garder les mêmes fournisseurs que pour le premier restaurant, et de centraliser les achats. De cette manière, nous pouvons garder les mêmes prix sur les deux points de vente. C’est très important pour nous de garder les mêmes prix, étant donné que nous aimerions faire de Père et Fish une chaîne et dupliquer le concept, on ne peut pas, d’une ville à l’autre, avoir de prix qui diffèrent.

Quel est le bilan depuis l’ouverture de Père et Fish à Lille en janvier 2020 ?

Tout s’est très très bien passé ! Nous sommes extrêmement contents d’être à Lille ! Nous avons un très très bon accueil et de très très bons retours de la part de tous les clients. Les Lillois sont ravis que nous soyons là, et c’est hyper encourageant.

Avez-vous prévu d’ouvrir d’autres Père et Fish ?

Oui bien sûr ! On en a un autre qui arrive très prochainement sur un modèle food court (aire de restauration) à Paris cet été, dans le 13ème. Et nous sommes à la recherche de locaux dans des villes entre 1 heure et 2 heures de train de Paris, un peu comme Lille. Nous sommes à l’affût d’une bonne opportunité. L’idée est d’en avoir un quatrième en fin 2021.

L’objectif à long terme, c’est vraiment de développer une chaîne, de couvrir la France dans un premier temps, puis après, l’Europe, et même plus loin encore !