Sabine des Canards de la Lys, Comines : "Privilégier le circuit court"

10 avr. 2021

Marine Linares-Souxdorf

Sabine et Benjamin Rogeau sont exploitants agricoles spécialisés dans l’élevage de canards à foie gras. Cela fait dix ans qu’ils se sont lancés dans ce projet plutôt atypique, de production, de proximité avec la nature, mais aussi avec le client. En 2016, ils s’installent à Comines, sur leur exploitation Les Canards de la Lys. Voilà, vous savez déjà où aller acheter votre foie gras pour les prochaines fêtes de fin d’année (ou avant) !

Rencontre avec Sabine 🎤

Pour commencer, nous aimerions connaître votre histoire. Qu’est-ce qui vous a amenés jusqu’au Canards de la Lys à Comines ?

Les Canards de la Lys, c’est un projet qui a maintenant dix ans. Une reconversion professionnelle pour tous les deux. Mon mari s’est formé auprès d’un éleveur local qui était installé sur Hem. Donc il a suivi un parcours de formation agricole, pour se former à la fois en théorique et en pratique.

Nous travaillions tous les deux plus ou moins dans le domaine commercial. Et nous voulions nous mettre à notre compte et de travailler sur un projet concret de production, de création de produits avec vente direct et du circuit court. L’idée était de réaliser toute la chaîne de production nous-mêmes, ainsi que la distribution : élevage, gavage, abattage, transformation et vente. Nous voulions vraiment avoir une proximité avec nos clients, et pas seulement être éleveurs. Et nous avions aussi envie d’un retour aux sources, avec la nature.

Et c’est avec cette envie et ces convictions que nous avons créé notre petit élevage traditionnel à taille humaine, les Canards de la Lys à Comines.

Parlons produits : que vendez-vous de bon ?

Nous ne proposons que des produits issus de notre production. Nous avons deux gammes :

Des produits frais que nous vendons sous vide : viande de canard, magret, aiguillettes, cuisses, foie gras cru… Nous avons également une gamme de produits transformés sous vide : magret fumé séché, foie gras mi-cuit, feuilleté de magret fumé et foie gras.
Des produits en bocaux : pâtés, rillettes, confits, plats cuisinés, foie gras entier, etc. Nous mettons nous-mêmes nos produits en bocaux, avec notre propre matériel de stérilisation.

Nous avons à cœur d’utiliser des produits locaux pour les autres ingrédients de nos recettes, comme les légumes et les viandes. Nous essayons de travailler le local au maximum. Nous avons donc cette démarche de circuit court à la fois pour la vente que pour la production.

Justement, quelles sont donc les étapes de production ?

Nous accueillons les canards à l’âge de 6-7 semaines. La seule étape que nous ne réalisons pas nous-mêmes pour l’instant, c’est le démarrage. Nous recevons les canards quand ils sont déjà suffisamment plumés pour supporter les températures extérieures, car nous les élevons en plein air. Après l’élevage vient la période de gavage, qui dure environ douze jours. Pendant cette phase, les canards sont à l’intérieur et ne sortent plus. Nous, nous procédons à un gavage traditionnel, c’est-à-dire que nous ne faisons pas de gavage automatique avec des machines. C’est mon mari qui s’occupe du gavage, et il fait ça vraiment à l’ancienne. Puis, nous faisons l’abattage sur place.

Nous faisons nous-mêmes toutes les étapes (à part le démarrage) afin de maîtriser la chaîne de production et d’éviter les différentes maladies qui sont souvent dues à une trop grande quantité d’animaux sur place, ou à un trop grand nombre de transferts d’animaux d’une exploitation à l’autre. Donc c’est aussi une volonté de pouvoir supprimer les risques au maximum.

De toute façon, dans ce métier-là, soit on ne fait qu’une partie du métier pour produire de la quantité. C’est souvent ce qui se passe souvent dans le Sud. Soit on choisit de travailler avec des plus petites quantités de canards, et donc de maîtriser de A à Z la chaîne de production.

Et vous vous occupez aussi de la vente ?

Oui. Nous vendons directement à la ferme. Comme nous en parlions plus tôt, nous donnons la priorité au circuit court. Nous avons l’avantage en cette période de pandémie d’être considéré comme un “commerce essentiel” (alimentaire), et de ne pas avoir dû fermer. Donc notre partie vente se fait essentiellement à la ferme et dans des petits magasins de producteurs de la Métropole Lilloise.

Nous avons aussi mis en place un système de Click & Collect avec Dailyn, mais nous privilégions moins ce système de vente, car c’est plus compliqué à gérer avec des produits frais. Mais c’est une solution qui nous a été très utile, notamment lors des fêtes de fin d’année pour notre gamme en bocaux.

Nous travaillons également avec la Ruche qui dit Oui ! et le Court Circuit. Ces deux sites fonctionnent avec des commandes à différents points de retrait. Et enfin, depuis l’année dernière, nous participons à quelques petits marchés de producteurs avec le CIVAM (Centres d’initiatives pour valoriser l’agriculture et le milieu rural) durant l’année.

Et d’où viennent vos clients ? De Comines ou de plus loin ?

Hors période de fêtes de fin d’année, nous avons essentiellement une clientèle qui vit dans un rayon de 10 à 15 km autour de la ferme. Et sur la période de fin d’année, la clientèle vient d’un peu plus loin pour se fournir en foie gras, le produit phare de cette période. Après, ce qui est bien, c’est que nous touchons une clientèle plus lointaine avec justement les points de retrait de la Ruche qui dit Oui ! et Court Circuit. Nos produits sont distribués jusqu’à Béthune et même Valenciennes, grâce à une mutualisation de transports avec d’autres producteurs. Entre producteurs, nous nous entraidons !

Notre exploitation Les Canards de la Lys n’est pas dans Comines-même. Nous sommes situés à 3 ou 4 km du centre de la commune. Et du coup, nous sommes à la même distance de Linselles, Wambrechies, Quesnoy sur Deule et Wervick. Nous touchons plutôt cette zone-là et pas forcément que des Cominois.

Et pour terminer en nous mettant l’eau à la bouche : quel est votre produit phare ?

En période de fin d’année, c’est vraiment le foie gras, évidemment. Puis, le reste de l’année, les produits phares sont plutôt le magret de canard et les confits de canard en bocaux.

Mais nous avons aussi une spécialité chez nous, que vous ne retrouverez pas forcément ailleurs : le feuilleté de magret fumé et foie gras. C’est une inspiration de la langue Lucullus, mais en 100% canard, avec du magret fumé et du foie gras. Voilà notre spécialité !