Hamid de Bio Appétit à Lille : «bio, local, fait maison, zéro déchet»

Hamid Kassa et Rahou Djebbar sont les gérants et créateurs de Bio Appétit, un tout nouveau concept de restaurant dans le quartier Lille-Moulins. Un concept bio, local, fait maison, zéro déchet près de la Faculté de Droit de Lille.

Rencontre avec Hamid 😊

Comment vous est venue l’idée de Bio-Appétit ?

L’idée, c’était de proposer une alternative aux commerces de bouche de la zone. Il y a 21 commerces de bouche qui se trouvent à moins de 50 mètres de la Faculté de Droit. 21 commerces : une brasserie, un bar et après, c’est beaucoup kebabs, tacos, kebabs, tacos, essentiellement des kebabs et des tacos. On a interrogé 500 étudiants en janvier 2019, pour savoir un peu ce qu’ils pensaient de l’offre gastronomique autour de leur faculté, s’ils en étaient contents et s’ils souhaitaient autre chose. Les résultats nous ont confortés dans notre idée d’ouvrir un concept bio dans ce quartier, le quartier Lille Moulins, en face d’une faculté de droit.

Quel est donc le concept de votre restaurant ?

C’est un concept de self-service. On est livré tous les matins, par des producteurs locaux (au maximum). Et tout est préparé par notre cuisinier le matin même.

En temps normal, on propose deux soupes : une soupe végétarienne et une soupe sans produit laitier, parce qu’on a beaucoup de clients qui ne supportent pas produits laitiers et lactose. Après, il y a des sandwichs à la demande : saumon, poulet, végétarien, vegan … Et un bar à salades aussi, où vous composez votre salade vous-même. On a aussi des plats chauds, qui changent régulièrement. Les clients ont la possibilité d’adapter en fonction de leur appétit ou de leur budget, parce que c’est au poids. Et on a développé depuis le confinement des burgers bio.

On est 100% bios ! On ne propose que des produits bios et on est certifié par Ecocert.

Comment choisissez-vous les produits avec lesquels vous travaillez ?

Alors, d’abord, 100% bio ! Les produits, c’est surtout le cuisinier qui les choisit. On essaie de travailler avec des producteurs locaux et donc, on est parti directement chez eux pour cela. On a été suivi par une association à Saint André, A PRO BIO, qui est une association financée par la région, et qui a pour mission de structurer la filière du producteur jusqu’au transformateur et point de distribution. Donc ils nous ont aidés au début en nous donnant quelques contacts. Et puis nos fournisseurs ont évolué au fur et à mesure. Et l’avantage qu’on a, c’est que tous les fournisseurs connaissent le restaurant, se sont approprié le concept, ils nous aident, ils nous accompagnent, ils nous livrent tous les matins… Donc on a plus une relation de partenaires qu’une relation classique de fournisseurs transformateurs.

Comment est composée votre équipe ?

J’ai un associé qui est mon ami d’enfance, et on a un cuisinier. Et à partir de septembre, on devrait développer une plus grande équipe. On devrait passer à quatre personnes au total. L’idée, c’est d’ouvrir d’autres Bio Appétit sur des secteurs étudiants. Je pense que notre concept, il est dans l’air du temps ! Manger en fonction de votre appétit, réduire le gaspillage alimentaire …

Comment faites-vous pour éviter le gaspillage alimentaire ?

Nous apportons une dimension zéro déchet au restaurant grâce au système de poids. Tout le self est au poids. Vous avez une balance, et vous pesez vos aliments, pour adapter en fonction de votre appétit. Ça marche ! Lorsque vous vous servez, parfois, vous prenez un peu plus, mais du coup, vous jetez de la nourriture et aussi de l’argent. Et vous vous dites que vous auriez pu économiser 100 grammes, par exemple. Et 100 grammes, c’est 2 euros (en plat chaud) … Du coup, vous donnez une valeur à vos déchets et inconsciemment, ça vous sensibilise.

Voilà comment on a intégré cette dimension zéro déchet. On n’a rien inventé, au Brésil, c’est comme ça. Là-bas, ils déconditionnent beaucoup les aliments : ils font du vrac, ils déconditionnent, ils proposent le self-service au poids… Moi, quand je vais au restaurant, parfois, j’ai des grosses faims, parfois j’ai des petites faims. Mais le cuisinier qui prépare mon assiette, il n’est pas censé le savoir. Des fois, j’en laisse dans l’assiette et ça m’embête. Alors que si j’avais la possibilité de manger en fonction de mon appétit du jour, ou alors de mon budget quand on a un budget restreint, ça me permettrait d’adapter et de moins gaspiller !

Donc on est sur une offre bio, fait maison, zéro déchet, et très abordable.

Pourquoi avoir choisi cette clientèle en particulier, la clientèle étudiante ?

C’était surtout parce que j’avais senti une opportunité sur le secteur. Les jeunes sont plus enclins au bio. Quand on les a interrogés, il y avait 90% des étudiants qui nous expliquaient qu’ils étaient sensibles à tout ce qui était écologie, écoresponsable, manger bien, manger frais, manger vite, mais bien…

Comment gérez-vous vos réseaux sociaux et votre présence sur le web ?

C’est nous-mêmes qui nous en occupons. On est sur les réseaux sociaux et on a un site internet. Instagram, Facebook, Google… On essaie de communiquer un maximum. Après, ce sont plus les clients qui communiquent pour nous en fait : ils prennent des photos, ils donnent leurs avis… Par exemple, sur Uber Eats, Deliveroo, Google, on a beaucoup d’avis et de très bonnes notes. On a de très bons avis, donc j’ai envie de dire, c’est que la qualité est là. Si ce sont les clients qui font notre communication, qui nous recommandent auprès des autres, c’est que ça marche !

Où vous voyez-vous dans cinq ans ?

Dans moins que ça, on se voit avec un autre Bio Appétit à côté de l’Université Catholique de Lille. Le samedi, les étudiants viennent profiter de la Bibliothèque Universitaire d’ici et on a donc eu l’occasion de discuter avec eux aussi. Ils aiment bien venir manger ici. On se dit que ça peut être une opportunité de s’installer aussi du côté de La Catho. Comme on l’a déjà dit, les étudiants sont vraiment sensibles à toutes ces questions écologiques, bios. Ils sont même parfois très engagés.

Aussi, on va lancer une soirée végétalienne tous les 15 jours (à partir de septembre). On se limitera à 20 personnes, avec service à table. On va proposer entrée, plat, dessert, et il y aura plusieurs intervenants pendant la soirée. Normalement, on devait faire ça pendant le confinement, le 25 mars, mais on a dû l’annuler.

Et puis, depuis mars, on a développé une nouvelle activité. On travaille avec les associations de la Faculté. Et lorsqu’ils font des animations, des procès fictifs, des débats, des concours d’éloquence, etc., on organise la réception. Donc on propose un service de traiteur sucré et salé. Et puis voilà, on essaie de diversifier notre offre et aussi d’aller directement chez le client.