Olivier Delannoy d'Alcide à Lille : « C'est un gage de savoir-faire »

Olivier Delannoy de l'Alcide à Lille : « C’est un gage de savoir-faire »

Créée en 1 826 sous le nom "la Table d'Aragon", Alcide est la plus vieille brasserie lilloise ...

Olivier Delannoy d'Alcide à Lille

Olivier Delannoy est à la tête d’Alcide à Lille depuis trois ans. Avec son enseigne bien visible depuis la Grand-PlaceAlcide est un lieu de restauration incontournable de Lille. C’est aussi la plus vieille brasserie lilloise

Pouvez-vous nous raconter l’histoire de ce lieu, l’Alcide ?

L’Alcide Lille a été créé en 1826. À l’époque, ça s’appelait la Table d’Aragon. Et en 1880, Gaston Alcide, maître d’hôtel dans une grande brasserie parisienne, tombe amoureux d’une Lilloise et il arrive donc à Lille. Il rachète la Table d’Aragon et change le nom pour lui donner le sien, Alcide. C’est de là que l’aventure de la plus vieille brasserie lilloise a commencé !

Gaston Alcide a fait la renommée du lieu en créant une brasserie parisienne. Je suis, depuis Gaston Alcide, le neuvième propriétaire de ce lieu. Le neuvième propriétaire, et pas le dernier, je l’espère !

Alcide à Lille

Et quelle est l’histoire de ce grand panneau Alcide qui donne sur la Grand-Place ?

Ce panneau Alcide a été fait il y a très longtemps, puisque j’ai des photos qui datent de 1914 avec le défilé des troupes allemandes sur la Grand-Place. L’enseigne Alcide était déjà visible de notre place principale. À l’époque, Alcide était un hôtel, et avait cette arche visible. C’est l’une des enseignes les plus prisées de Lille, puisque véritablement, même encore aujourd’hui, à chaque fois qu’on voit une image de la Grand-Place, on voit l’image d’Alcide !

Quels sont les plats que vous proposez dans votre restaurant ?

Chez Alcide à Lille, on est dans le très traditionnel ! Même si notre chef a revisité la carte, nous restons sur du traditionnel, puisque c’est gage de continuité pour ce restaurant. L’une des grandes spécialités, ce sont les rognons de veau entiers flambés en salle à l’armagnac. Et bien évidemment, nous proposons aussi la crêpe Suzette, comme elle a pu être servie dans des endroits mémorables de Lille, comme l’Huitrière, par exemple.

Alcide à Lille

Vous avez repris l’Alcide il y a trois ans. Comment êtes-vous arrivé jusqu’ici ?

J’évolue dans la restauration depuis douze ans. J’ai commencé au Boulevard Louis XIV à Lille, en reprenant une affaire qui s’appelait le Bouillon du Coq. Je l’ai transformé et je l’ai appelé Au Roi Soleil (puisqu’on était sur le boulevard Louis XIV). Ensuite, j’ai créé une deuxième affaire qui s’appelait Les Loges, en face de Lille Grand Palais.

Il y a trois ans, j’ai donc revendu ces deux affaires pour acheter Alcide. À ce moment-là, on peut clairement dire que Alcide à Lille était malade. On a fait des travaux pour essayer de le remettre à l’état d’origine, comme en 1 880. On a voulu lui rendre son côté Art Nouveau avec les vitraux, avec les grands standards de la brasserie parisienne comme le laiton, le velours rouge, etc. Une décoration qu’on a notamment axée sur Alfons Mucha, maître de l’Art Nouveau à l’époque. On a pu rouvrir et continuer l’aventure avec Alcide !

Quelle était votre profession avant d’entrer dans ce monde de la restauration ?

Avant, j’étais agent de joueurs de football. Donc vous voyez, ça n’a rien à voir ! Pour la petite histoire, c’est mon banquier qui me connaissait bien et qui m’a convaincu de partir dans la restauration. J’avais un autre projet dans le textile sportif, et il m’a dit : « Olivier, ne fais pas ça, le textile, ce n’est pas le bon créneau, fais un restaurant, tu es fait pour ça ! » Je l’ai écouté, et j’ai commencé mon aventure de restaurateur. Et aujourd’hui, je prends énormément de plaisir dans ce métier !

Quel est votre rôle ici à Alcide ?

Ici, je fais un peu l’office de Monsieur Loyal, à accueillir les clients, à les bichonner pendant le service. Je m’occupe aussi de toute la gestion, du recrutement du personnel, de tout ce qui fait partie back-office de la brasserie, disons.

Alcide à Lille

En tant que plus vieille brasserie lilloise, comment Alcide a vu évoluer le commerce de proximité ?

Oh, vaste programme que de parler de la politique lilloise ! Aujourd’hui, surtout après cette période de confinement, notre profession souffre énormément !

On voit aussi une mutation de notre clientèle. Les restaurants du centre-ville ont plus de mal que les restaurants qui se trouvent à l’extérieur de Lille. Pourquoi ? Tout simplement pour les plans de circulation, tout simplement pour les questions de parking…

Notre activité est de nos jours essentiellement basée sur le tourisme, qui s’est fortement développé à Lille, il faut se l’avouer. Et également, nous avons une clientèle de professionnels, pour des repas d’entreprise par exemple. On a aussi l’avantage d’avoir une grosse capacité (à peu près 140 couverts) et la possibilité de privatiser des salles. On a donc aussi ces avantages, qui sont des gages de notre attractivité et de notre pérennité. Sauf qu’aujourd’hui, en cette période post-confinement, on souffre ! Parce que clairement, il n’y a plus de congrès, il ne se passe plus rien dans la ville… Véritablement, les restaurateurs du centre-ville souffrent.

Alcide à Lille

Quel est justement votre principal obstacle dans ce métier ?

Le plan de circulation ! Ça, clairement. Il n’y a pas un commerçant lillois qui vous dira qu’il est enchanté par ce plan. Le parking aussi, avec le stationnement payant même entre midi et 14 heures. Cela fait fuir une partie de notre clientèle. Parce qu’aujourd’hui, il y a une offre qui s’est développée autour de Lille, avec du parking gratuit et avec des offres commerciales intéressantes. Et même si nous, on applique ces mêmes offres commerciales, on ne capte plus la clientèle de la périphérie lilloise. Cette clientèle de la périphérie ne vient en centre-ville que très rapidement, pour faire quelques achats, mais elle ne vient plus pour consommer.

Alcide à Lille

Que pensez-vous des plateformes de livraison ?

Aujourd’hui, nous ne sommes pas sur ces plateformes de livraison pour une raison assez simple : on a une cuisine qui est faite minute, une cuisine qui nécessite un dressage de qualité dans l’assiette. C’est tout un savoir-faire que nous vendons. Lorsque nous commandons des plats à emporter, souvent, quand ça arrive à la maison, ce n’est pas exactement comme sur la photo du site qui nous l’a vendu.

Pour le moment, on se refuse de livrer, parce que quelque part, c’est dévalorisant pour notre métier. Nous sommes un restaurant, et un restaurant, c’est un gage de qualité, de savoir-faire, c’est une cuisine, c’est un dressage, c’est une préparation…

Proposez-vous du click and collect ?

En vérité, on a toujours la même problématique. On est en train de faire des tests, parce que nous sommes bien conscients du développement de ces nouvelles manières de consommer. On est en train de travailler pour pouvoir amener au client un produit présentable avec une possibilité de réchauffer, avec une fiche technique qui expliquerait au client comment faire pour qu’il ait le degré de qualité qu’il est en droit d’attendre de notre cuisine. C’est très complexe, mais c’est possible. On a des plats qui fonctionnent pour de la vente à emporter (pas tous !), mais il n’est pas moins vrai que c’est encore très compliqué.

Olivier Delannoy d'Alcide à Lille

Quel conseil donneriez-vous à un restaurateur qui souhaite lancer son affaire ?

Quelle vaste question ! Aujourd’hui, il y a encore de la place pour des gens qui en ont envie. Mais il va falloir faire preuve d’abnégation et de courage ! Parce qu’il ne faut pas oublier que la restauration, ce n’est pas que deux heures d’activité. Nos équipes commencent régulièrement à 8 heures du matin pour pouvoir produire pour le midi. Ils ferment ensuite à 15 heures, reprennent à 18 heures, pour finir à des heures qui sont indéterminées en fonction de notre clientèle.

C’est beaucoup de plaisir, ce métier, mais c’est aussi énormément d’inconvénients. Mais lorsqu’on est passionné, on le fait avec énormément de plaisir !

On a véritablement un savoir-faire en France que l’on doit faire perdurer coûte que coûte. Ça fait partie du patrimoine de la France, finalement. Si la France est autant visitée, c’est aussi parce qu’on y mange bien ! C’est très important que la restauration française traditionnelle perdure.

>>Alcide : 5 Rue des Débris Saint-Etienne, Lille