Ludovic de Coffee Makers Lille : "Café de spécialité, café d'exception"

Amateur de café de spécialité, ou tout simplement curieux ? Coffee Makers vous propose des cafés d'exception à déguster chez vous ou sur place.

Equipe de Coffee Makers

Quina et Ludovic ont repris Coffee Makers à Lille en janvier 2020. L'une passionnée de cuisine, l'autre, de café de spécialité, ce coffee shop était un de leurs commerces lillois préférés. C'était donc une évidence pour eux de le reprendre !

Rencontre avec Ludovic autour d'un bon café ☕

ambiance du coffee Shop Coffee makers Lille

Quel est votre parcours jusqu'à Coffee Makers ?

Nous avons racheté Coffee Makers à Lille en janvier 2020. Coffee Makers avait été créé en 2013, et je pense même que c'était le premier coffee shop, avec du café de spécialité, à Lille. Nous avons gardé le même concept, mais en le faisant évoluer.

Ma femme Quina est coréenne, et elle a vécu 14 ans en Australie. Elle a fait ses études de cuisine là-bas, dans de grands restaurants. Moi, j'étais musicien de tournée ; et c'est lors d'une tournée en Australie que je l'ai rencontrée ! Du coup, je suis allé lui rendre visite plusieurs fois, et c'est là que j'ai découvert le café de spécialité et le concept de coffee shop.

Et un jour, j'ai découvert Coffee Makers à Lille. Quand nous sommes venus habiter en France tous les deux, ce coffee shop lillois était devenu un de nos endroits préférés. Nous venions très souvent ! Puis, Quina avait envie de monter son propre restaurant à Lille, donc nous avions commencé à chercher un local. Quand le gérant de Coffee Makers a su que nous cherchions, il nous a annoncé qu'il allait mettre Coffee Makers en vente. Nous étions de fervents clients, et nous étions passionnés de café, donc on a décidé de se lancer !

Du coup, j'ai fait des formations, avant de reprendre le coffee shop, et ça a été un véritable coup de foudre avec le café de spécialité et le métier de barista !

Quel est le concept de Coffee Makers à Lille ?

Comme nous disions, Coffee Makers est un coffee-shop qui a pour objectif de faire découvrir le café de spécialité. Le client peut découvrir ce café sur place, ou l'acheter pour chez lui (en paquet, en grain ou moulu). Sur place, ils peuvent déguster ces cafés en expresso, qui est différent tous les jours, soit en Hand Drip (le slow coffee). Nous proposons des cafés de régions différentes, ainsi que des variétés différentes.

Il faut savoir qu'il y a également des saisons pour le café. Mis à part notre blend, qui est un mélange d'origine que nous faisons nous-même, et dont le goût reste constant, nos cafés changent tout le temps ici. Selon les saisons et les années, nous n'allons pas avoir les mêmes cafés, les mêmes goûts.

Intérieur de Coffee Makers à Lille

Qu'est-ce que le café de spécialité a de "spécial" ?

Beaucoup de choses !

Pour commencer, le café de spécialité rémunère à juste prix les cultivateurs. Nous payons ce type de café plus cher, mais nous sommes sûrs que :

  • Les cultivateurs vont faire un effort environnemental. C'est donc une filière propre. Les producteurs font attention à l'eau, à ne pas utiliser trop de pesticides, etc.
  • Ils vont pouvoir vivre décemment ! Par exemple, en Afrique, notamment en Ethiopie, au moment de la récolte, beaucoup de personnes viennent pour travailler. Donc, il arrive souvent qu'avec cet argent, ils construisent des écoles éphémères pour que les enfants de ces personnes qui viennent récolter puissent aller à l'école au moins pendant ces quelques mois.

Nous avons du café vraiment d'exception ! Dans le domaine du café, il existe des Q grader qui notent les cafés selon de nombreux critères. Pour être café de spécialité, il faut avoir une note au-dessus de 80/100 ; et chez Coffee Makers, nos cafés ont tous au-dessus de 86/100 ! Ce qui ne veut pas dire que vous allez aimer le goût, car le goût est quelque chose de personnel, mais ce qui veut dire en tout cas que nous avons vraiment des cafés de très haute qualité.

Les cafés a Coffee Makers

Vous, vous êtes responsable de toute cette partie café dans votre commerce. En quoi consiste plus précisément votre travail ?

Une des plus grosses étapes de mon travail, c'est de choisir les cafés. Pour l'instant, nous n'importons pas directement, et nous passons par des importateurs. Tout d'abord, nous leur demandons des petits échantillons de café vert, afin de tester. Moi, je vais le torréfier avec une petite machine que nous appelons un sample roaster. Ensuite, nous faisons un cupping, c’est-à-dire un test. Donc je teste tous les cafés, et quand il y en a un qui m'intéresse, je le commande en grande quantité pour le coffee shop. Puis nous le torréfions à la semaine pour nos clients. La plus grosse partie de mon travail est de tester, et de miser sur le bon café !

Je m'occupe également de créer, recréer et transmettre les recettes. Par exemple, pour le slow coffee, nous avons des recettes qui vont être différentes en fonction du café. Le matin, je prépare aussi la machine pour avoir l'extraction la meilleure possible ; en fonction du café que nous avons sélectionné pour la journée.

Mais mon travail consiste également à former nos baristas. Leur apprendre comment tirer le meilleur café possible ! Car ce n'est pas parce qu'on a un bon café qu'on va forcément sortir un bon café. Vous pouvez sortir un café très mauvais en ayant un bon café, parce que vous ne savez pas comment gérer votre machine, l'extraction, la durée, la température de l'eau, les proportions entre l'eau et le café, etc. Donc je forme aussi mes baristas à être très exigeants sur cela. Le café est vérifié très souvent. Nous faisons souvent des sessions lors desquelles nous testons des cafés et essayons de trouver lequel est le meilleur et pourquoi, et de déceler les défauts, afin d'entraîner nos palais. Je leur enseigne également le Latte Art, qui est le fait de faire des dessins dans les boissons lattées, ou encore comment mousser le lait, et d'autres techniques.

Et puis après, je leur fais confiance ! Parce que je ne suis pas toujours là, comme je torréfie également.

Votre femme, Quina, s'occupe de la partie nourriture de Coffee Makers. Que propose-t-elle de bon à manger ?

La carte des lunchs change tous les quinze jours, et à chaque saison pour celle des brunchs. Comme Quina est coréenne, elle adore faire des mixtes de culture, en mélangeant des saveurs coréennes avec des plats que nous connaissons. Par exemple, elle transforme le hot dog en Kimchi hot dog ; le Kimchi étant un plat typique en Corée. Elle propose des plats coréens, italiens, français, etc. Nous essayons qu'il y ait trois à quatre choix de lunchs. Et parmi ces plats, il y a toujours des propositions végétariennes et vegans.

Nous proposons aussi du sucré : des gâteaux, qui changent tous les jours, des cookies classiques et spéciaux, des banana breads, des tartes au citron, des gâteaux au chocolat... Quina est aussi très créative ! Pour le sucré aussi, nous suivons la saison. Il y aura également toujours des pâtisseries vegan, ainsi que des pâtisseries sans gluten.

Nos aliments sont en majorité bio et locaux. Que ce soit pour le café ou pour la nourriture, c'est très important d'avoir des produits frais et de qualité.

Vous êtes situé au milieu de la rue Pierre Mauroy de Lille. Est-ce un bon emplacement pour votre commerce selon vous ?

Je dirais que oui, et non !

Nous avons créé cette terrasse à l'arrière de la boutique, que les clients adorent, car elle est très calme, loin du tumulte de la ville. Nous allons aussi avoir une terrasse devant, après la fin des travaux dans la rue. Ça, ça va être beaucoup mieux !

Vu notre localisation, entre la Grand-Place et la Porte de Paris de Lille, nous avons pas mal de touristes. C'est un véritable lieu de passage. En revanche, ce qui est problématique, c'est que techniquement, nous ne nous situons pas dans le centre-ville. Donc quand le centre-ville est piétonnisé pour le week-end, cela va généralement jusqu'au niveau de la rue du Molinel. Du coup, les gens s'arrêtent et ne vont pas plus loin. Tous les commerçants de ce côté de la rue le ressentent : durant les week-ends, d'un côté de la rue Molinel, il y a énormément de monde ; et de notre côté, c'est plutôt tranquille...

Mais sinon, je pense que c'est un bon emplacement. Nous accueillons beaucoup de personnes qui travaillent à la Mairie de Lille, au Centre des Finances, dans la cité administrative ; qui viennent manger ou prendre un café. Nous avons surtout une clientèle d'habitués, de touristes, et de personnes qui travaillent autour.

ambiance présentoir cafés Coffee Makers

Et justement, quelle est la clientèle que vous ciblez ?

Ici, c'est devenu un coffee-shop qui accueille tout le monde ! Avant, c'est vrai que c'était parfois trop spécialiste. Les gens qui ne savaient pas ce qu'était le café de spécialité pouvaient avoir peur de rentrer. Nous, nous estimons que justement, pour que la filière du café de spécialité se développe, il faut que les portes du coffee-shop soient grandes ouvertes à ceux qui n'y connaissent rien ; pour qu'on leur explique, qu'ils aient une bonne expérience, et qu'ils aient envie de boire du bon café.

À Berlin par exemple, il existe des coffee-shops où vous ne pouvez pas entrer avec une poussette ou des enfants, ou encore où il est interdit de mettre du sucre dans son café... Ici, ce n'est pas du tout l'idée ! Pour moi, le but, c'est que les clients aiment leur café, que ce soit sans sucre ou avec un sucre, ou deux, ou trois ! Même des personnes ne sont pas forcément sensibles à ce qu'est le café de spécialité, je préfère qu'ils viennent chez moi boire un bon café dans une filière plus responsable, plutôt qu'ils aillent dans une chaîne de cafés industriels.

Nous voulons créer un endroit familial. C'est vraiment ce que j'ai envie de faire : un lieu de partage, et pas du tout un lieu élitiste.

Quand des personnes viennent acheter du café pour le consommer chez eux, leur donnez-vous des conseils de préparation ?

Oui bien sûr ! Pour commencer, je leur demande la machine qu'ils ont, parce que s'ils n'ont pas de moulin, nous allons faire une mouture spécifique pour leur machine. Puis nous allons les conseiller sur la proportion d'eau et de café, la température de l'eau, etc.

Parfois, il y a des personnes qui n'ont pas de bouilloire avec un thermomètre, ou de balance. Donc nous allons parler en termes de cuillères pour les quantités, et pour la température de l'eau, nous expliquons qu'il faut que l'eau soit juste frémissant, par exemple.

Et puis après, quand les clients sont plus équipés, nous allons leur donner les recettes précises pour les refaire chez eux.

produit Kalita de coffee makers

Pour les cafés, quels sont les pays ou régions d'origine que vous préférez ?

Je suis très fan des cafés éthiopiens, et plus précisément de la région de Yirgacheffe. J'ai rarement de mauvais cafés qui viennent de là, et j'ai souvent des coups de cœur ! On va trouver des cafés floraux, qui ont un beau corps, soyeux, avec parfois un petit côté beurré... D'ailleurs, il paraîtrait que c'est en Ethiopie qu'on a découvert le café.

Et ce qui fonctionne bien aussi, c'est le café brésilien. Le Brésil est un autre lieu important pour le café.

Un autre que j'aime beaucoup, c'est le café du Costa Rica, de la région de Tarrazu. Ils font de très bons cafés dans cette région-là.

Nous parlons plutôt en région, parce que dans le même pays, les conditions climatiques peuvent être complètement différentes, et donc le résultat, et même le savoir-faire, sera différent, et nous n'obtiendrons pas le même café.

Pourquoi vous êtes-vous lancé dans l'aventure The-ring.io ?

Je pense que nous vivons une période dans laquelle il faut essayer de s'ouvrir le plus possible. Donc je me suis référencé sur The-ring.io pour ouvrir le concept de Coffee Makers à des personnes qui ne seraient pas forcément intéressés au café de spécialité ou qui ne connaissent pas, mais qui tomberaient dessus par hasard. C'est toujours dans cette idée de nous ouvrir au grand public.

Comptoir Coffee Makers Lille

Quels sont vos projets pour la suite ?

Pour l'instant, nous travaillons avec un importateur. Nous aimerions par la suite pouvoir importer notre café nous-mêmes, d'ici quelques années. Pour l'instant, nous sommes en train de nous agrandir ! Quand nous avons racheté, la torréfaction était à l'arrière, mais il n'y a plus de place. Et nous sommes donc en train de créer une plus grosse torréfaction à Seclin.

Et puis on verra, mais j'aimerais bien réussir à ouvrir un deuxième Coffee Makers autre part...

Nous allons déjà attendre que la période se calme... On ne s'avoue ni vaincus ni vainqueurs ! Nous sommes en phase d'attente, en continuant de faire le mieux possible ce que nous faisons : avoir des cafés de qualité, faire de bonnes pâtisseries, de bons lunchs, de bons brunchs, et puis nous verrons ce qu'il va se passer !

>> Coffee Makers à Lille : 151 Rue Pierre Mauroy, 59800 Lille

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