Clément, de chez Brigitte, à Lille : « Cette ville, ce quartier, c’est chez moi ! »

Clément Richevaux est le chargé de cuisine du restaurant bistronomique Chez Brigitte. Avec Guillaume Delbarre, déjà propriétaire du bar gay Le Privilège, ils reprennent l’ancien restaurant Le Oui en novembre 2019. Avec seulement quelques mois d’existence, le restaurant affiche déjà complet presque tous les soirs !

Qu’est-ce qui rend Chez Brigitte si spécial ?  

Nous, on fait du simple et efficace. On cuisine au maximum des produits français et bios. Et l’obligation ici, c’est de toujours suivre la saison. Légumes de saison, fruits de saison, et même poissons de saison (on fait attention aux périodes de pêche) … C’est obligatoire de cuisiner selon la saison à 100%. Du coup, on change le menu tout le temps en fonction de ça. En trois mois, le menu a changé une bonne dizaine de fois !

On adore ce jeu des saisons ! On est content quand on change de saison, de savoir ce qu’on va pouvoir cuisiner, la nouveauté. Ce sont nos petites joies de chaque jour.

Qu’est-ce qui vous a poussé à lancer votre restaurant ? 

Moi j’étais employé dans l’ancien restaurant qu’il y avait ici, le Oui. Le restaurant a été liquidé et l’ancien patron voulait rejoindre sa femme qui vivait en Suisse. Moi, j’ai toujours aimé ce lieu. Ce n’était pas possible de le laisser finir, de le fermer. C’est un bel établissement qui a une belle image et qui a toujours été suivi par les lillois. J’étais ami avec Guillaume, le patron du Privilège, depuis déjà quelques temps. Je voulais reprendre et il m’a dit : « allez, on y va ! » Et on a ouvert Chez Brigitte. L’un de mes objectifs dans la vie était d’ouvrir un restaurant avant mes 30 ans, et j’en ai 29. Alors, voilà, c’est fait !

Vous êtes dans l’un des plus beaux quartiers de Lille. Pourquoi avoir choisi le Vieux Lille pour ouvrir Chez Brigitte ?

Parce que c’est chez moi ! Je suis né rue Fontaine Delsaux à Lille, mon meilleur ami habitait Quai du Wault (puis a déménagé rue de la Barre) et mon autre meilleur ami habitait rue de la Baignerie. Je passais par cette rue des Bouchers tous les jours pour aller à l’école. J’ai vécu dans cette zone toute ma vie. Je suis juste parti pour travailler mais comme vous voyez, je suis revenu. Ça en devient même une blague ! Ma femme m’appelle #lillemaville. Pour vous dire, quand je vais à la gare de Lille, j’ai l’impression que c’est loin !

Quel est votre rôle dans l’équipe ?

Moi je suis en cuisine. Après je suis un peu partout, mais mon rôle de base, c’est la cuisine. C’est moi qui établis la carte, qui fais les recettes, qui fais les menus … Bien sûr, j’ai toute mon équipe derrière moi, j’ai du soutien. Mais c’est ma cuisine et ma ligne directrice.

Que préférez-vous dans votre métier ? 

C’est tous les jours Noël ! Chaque matin, quand on arrive, on ne sait pas ce qu’il va se passer. On n’est jamais à l’abri d’une surprise (positive ou négative). Une ampoule qui lâche, quelque chose qui manque dans les stocks … Nous, on appelle ça les « cartes chance ». C’est tellement génial !

Quelles sont les problématiques que vous rencontrez dans votre métier quotidiennement ?

Justement, ces « cartes chance » qui sont parfois de mauvaises surprises. Mais je ne vois pas ça comme des problématiques. Je suis hyper optimiste, je sais que derrière chaque galère, il y a quelque chose de bon qui arrive. Et même, sans « carte chance », on s’ennuie vite !

Où vous voyez-vous dans cinq ans ?

L’objectif est de se stabiliser de plus en plus. Et notre challenge serait d’avoir plus de clients le midi. Parce qu’on a une offre très compétitive le midi, mais pour l’instant, on marche beaucoup mieux le soir. Le soir, ça marche déjà très bien : on est ouvert six soirs par semaine, et la semaine dernière par exemple, on a été complet quatre soirs. 4/6, c’est une bonne note, non ?

Que pensez-vous de Dailyn ?

Je trouve ça vraiment intéressant ! J’aime bien l’idée collaborative, entre tous les commerçants de Lille. Et j’aime aussi l’idée de retrouver tous les commerçants et pas seulement les métiers de bouche par exemple. Que tu sois coiffeur, cuisinier, gérant d’une agence de voyage, au final, on est tous des indépendants, des commerçants. On a tous à peu près les mêmes problèmes et les mêmes bonnes choses qui nous arrivent. A Lille, il y a vraiment déjà une solidarité qui existe entre les commerçants, mais si on peut la renforcer, c’est mieux ! Dans cette rue, la rue des Bouchers, on se connaît tous et on s’entraide tous. La concurrence déloyale, ça n’existe pas chez nous !

Quels conseils donneriez-vous à un futur commerçant qui souhaite se lancer dans la restauration ? 

Il ne faut pas avoir peur, il faut y aller. Les lillois, ils ont faim ! Lille n’a jamais aussi été à la mode au niveau de la gastronomie. Il y a vraiment de la place pour tout le monde. Si le concept est bon et que l’envie est là, c’est sûr que ça marchera !

>> Chez Brigitte : 13 Rue des Bouchers, Lille